BeerChef

INGREDIENTES:
Tartar:
Aceituna Aloreña
Jamón Ibérico (Jarrete)
Alcaparra
Pepinillo
Chalota
Salsa Perrins
Mostaza de Dijon
Mahonesa
Tabasco
Caviar de lima:
Jugo de lima
Tpt
Agar Agar
Crujiente Pollo:
Piel pollo
Aceite
Sal
Crema de queso de cabra:
Queso Philadelfia
Queso de cabra
Aceituna Aloreña
Nata
Cerveza Lager Pilsen
.ELABORACIÓN:
.Para el Tartar:
Cortaremos todos los ingredientes en brunoise fina y reservamos. Realizamos una mahonesa neutra normal con un huevo aceite de girasol y una pizca de sal.
.Caviar de lima:
Realizamos un gel de lima usando 200gr de jugo de lima, 100gr de tpt y 4.5gr de Agar agar. Llevamos la mezcla a ebullición, dejamos atemperar y reservamos en un biberón.
Para realizar los granos de caviar debemos tener un recipiente con aceite de girasol frio e ir rociando el gel de lima con el biberón sobre el aceite frio creando así las bolitas de caviar.
(Para realizar el tpt, disolveremos 1kg de azúcar en 1 kg de agua)


.Para el Crujiente de pollo:
Limpiamos de grasa un trozo de piel de pollo de unos 15cm de largo y 10 de ancho, bridamos la piel alrededor de un cilindro de metal para conseguir forma de teja, pincelamos con aceite y sazonamos levemente. A continuación meteremos la piel de pollo en el horno extendida entre dos SILPAN, 10 min a 200C.
.Para la crema de queso de cabra:
Mezclamos el queso philadelphia y el de cabra con la nata y jugo de aceituna, y trituramos con un brazo batidor hasta alcanzar una mezcla homogénea. A continuación añadimos la cerveza y volvemos a batir para dar una textura aérea a la crema.
(Jugo de Aceituna, licuamos 100gr de aceitunas Aloreñas y pasamos por un tamiz)
.Presentación:
Mezclamos todos los ingredientes del tartar y dejamos reposar unos 20-30 minutos para que todos los ingredientes se empapen de sabor.
Colocamos la piel de pollo en la base, ponemos el tartar sobre esta, añadimos cuatro puntos de la crema de queso sobre el tartar y acabamos con un pétalo de flora de ajo sobre cada punto de la crema de queso.
Elección cerveza:
He elegido la categoría Lager Pilsen ya que al ser una cerveza suave con no mucho cuerpo, combina bien con el jamón ibérico y las aceitunas. A parte es una buena opción para limpiarnos un poco el paladar de las grasas del jamón y así poder apreciar el resto de ingredientes.