BeerChef

Cuadro de foie gras :

Foie gras : 200gr de foie para 2 personas.

- Se salpimenta el foie y se pone en una placa, se mete en el horno, cocer a 70 grados seco sin ventilación durante 30 minutos
- Cuando se saca se limpia la grasa y se introducen en 2 moldes cuadrados pequeños de las mismas dimensiones y se deja enfriar 2 hora en nevera o 45 minutos en abatidor.
- moldear el foie, añadir el geleé* y cubrir con la otra capa de foie, cortar dos laminas muy finas de manzana Grand Smith y colocar encima, y volver a enfriar 1h en nevera o 30’ minutos en abatidor. O congelador si lo controlamos en cortos periodos.
Finalmente cubrir con azucar refinado y quemar hasta que sea caramelo y emplatar.

A continucación, detallo las composiciones del emplatado:

Tierra de kikos

10 kikos pequeños triturados

Brunoise de Ensalada de Manzana

80 gr Manzana ( 20gr. Hacer puré)
0,5 gr cebollino
1 cucharada de Aceite de cebollino
1 cucharada de Aceite de oliva Virgen
Hierbabuena 5 hojas ( freir en abundante aceite)

Préparacion
Cortar toda la manzana en brunoise 0,5, añadir cebollino, aceite de cebollino,y aceite oiva virgen extra

Gelée de Manzana
- 55 gr de Azucar
40 gr de Manzana Grand Smith en bronoise
0,5 gr de jenjibgre en polvo
0,5 dl de agua

Cocer a 80 grados 30 minutos el agua , el azucar y la manzana, en un bol a parte con agua fria echar las 2 hojas de gelatina y posteriormente unir todo y dejar reposar 5’.